اگر فقط بخواهید یک شهر در ایران را برای شکمگردی و خوردن غذاهای محلی انتخاب کنید، احتمالا رشت اولین گزینهای است که به ذهنتان میرسد. تنوعی که غذاهای محلی رشت دارد را هیچ شهری در ایران ندارد و شاید در جهان هم هیچ کجای دیگر اینگونه نباشد. برای اثبات این ادعا هم کافی است اشاره کنیم که رشت از سال ۲۰۱۵ به بعد با لقب شهر خلاق خوراکشناسی یونسکو در جهان شناخته میشود.
رشت شهری است که سفرههای رنگین و معطرش هم برای عاشقان خورشتهای گوشتی به اندازه کافی غذاهای متنوع دارد، هم برای گیاهخواران. در این مقاله از سیر، بادمجان، باقلا، سبزیجات معطر شمالی و... تا هرآنچه که باید درباره غذاهای شمالی رشت بدانید را با شما در میان میگذاریم.
راهنمای سریع انتخاب غذای رشتی
نام غذا | مواد اصلی | طعم غالب | گیاهی/گوشتی |
|---|---|---|---|
اناربیج | گوشت، گردو، چوچاق، پیاز، رب انار | ترش | گوشتی |
مرغ ترش | مرغ، سبزیجات، لپه، تخم مرغ | ترش | گوشتی |
آلو مسما | گوشت یا مرغ، آلوچه، آلو، پیاز | ملس | گوشتی |
شوید قرمه | مرغ، آلوچه، شوید | ملس | گوشتی |
غوره مسما | مرغ یا گوشت، غوره، پیاز | ترش | گوشتی |
چخرتمه | مرغ، تخم مرغ، پیاز، سیر | ملس، شیرین | گوشتی |
سیر قلیه | مرغ، تخم مرغ، سبزیجات، لپه | سیردار | گوشتی |
تاس کباب | گوشت، پیاز، سیب زمینی، فلفل دلمهای | ملس | گوشتی |
ترش کباب | مرغ، سیب زمینی، رب انار، آبغوره | ترش | گوشتی |
موتن جن | مرغ، کشمش، قیسی، رب انار، گردو | شیرین | گوشتی |
ترش شامی | گوشت، تخم مرغ، پیاز، سیب زمینی، آبغوره، رب انار | ترش | گوشتی |
ماهی فیبج | ماهی، کشمش، گردو، نعناع | ملس | گوشتی |
باقلاقاتوق | پاچ باقلا، تخم مرغ، شوید، سیر | سیردار | گیاهی |
میرزاقاسمی | بادمجان، تخم مرغ، سیر، گوجه | شیرین | گیاهی |
ترش تره | سیر، سبزیجات، تخم مرغ | ترش | گیاهی |
سیرواویج | سیر، تخم مرغ | سیردار | گیاهی |
خمس آویج | خمس انگور، تخم مرغ | ملس | گیاهی |
چرا رشت شهر خلاق خوراکشناسی یونسکو است؟
علت اینکه رشت توانسته در میان این همه شهر لقب شهر خلاق خوراکشناسی یونسکو را ازآن خود کند در تنوع شگفتانگیز مواد اولیه و فرهنگ غنی گیلانیها در طبخ غذاست. سرزمین مرطوب و معتدل گیلان برای پرورش انواع سبزیجات و صیفیجاتی که در غذاها استفاده میشوند مکان بسیار مناسبی است. همین است که در رشت غذاها فراتر از خوراکبودنشان، بخشی از یک تجربه فرهنگی به حساب میآیند.
از سیر و بادمجان گرفته تا سبزیهای خاصتر بومی مثل چوچاق، خالواش و ترشِ واش همه مدل چاشنی در مرکز گیلان برای پخت غذاهای متنوع در دسترس است. در نخستین کتاب آشپزی گیلان به نام «طباخی گیلانی» به اهتمام خانم فهیمه اکبر که در دهه ۴۰ به چاپ رسید، دستور پخت بیش از ۵۰ مورد از غذاهای محلی رشت که فقط و فقط در این سرزمین پیدا میشوند گردآوری شده است. پس ثبت رشت در یونسکو به هیچ عنوان یک اتفاق تشریفاتی نیست، بلکه عمق فرهنگ غذایی مردم گیلانزمین را نشان میدهد.
معروفترین خورشتهای محلی شهر رشت (با گوشت و مرغ)
خورشتهای گیلانی دنیایی از طعمهای ترش و ملس، آغشته به طعم سیر و سبزیجات هستند که هر کدام داستان خود را دارند. در این بخش تعدادی از معروفترین خورشتهای شمالی رشت که با گوشت و مرغ طبخ میشوند را به شما معرفی میکنیم تا حتما در سفرتان به این شهر امتحان کنید.
اناربیج؛ رقیب سرسخت فسنجان
اناربیج یک خورشت اصیل رشتی است که در ظاهر شاید شبیه به فسنجان باشد اما عطروطعماش کاملا متفاوت است. اناربیج دو تفاوت بزرگ با فسنجان دارد که یکی استفاده از کوفته قلقلی به جای مرغ است و دیگری اضافهشدن چوچاق به عنوان چاشنی که طعم غذا را دگرگون میکند.
اناربیج درست مانند فسنجان گیلانی ترش است و در آن طعمهای شیرین دیده نمیشود. پس اگر اهل طعمهای ترش و ملس هستید، اناربیج یکی از اصلیترین گزینههای شما برای امتحانکردن خورشت محلی رشت است.
مواد اصلی اناربیج
- گوشت چرخکرده
- گردو سابیدهشده
- چوچاق و سایر سبزیهای معطر
- پیاز
- آب انار یا رب انار ترش
مرغ ترش رشتی؛ سمفونی سبزیهای محلی
مرغ ترش یکی از لذیذترین خورشتهای مرغدار گیلانی است که در آن طعم ترش با عطر سیر و سبزیجات به شکل شگفتانگیزی ترکیب میشوند. مرغ ترش از آن دست خورشتهایی است که وقتی کسی در خانه آن را طبخ میکند، عطرش تمام همسایگان را به هوس میاندازد.
مواد اصلی مرغ ترش
- مرغ
- سیر، جعفری، گشنیز
- لپه خیسخورده
- تخم مرغ
- آبغوره
آلو مسما؛ ملسترین خورشت رشتی
آلو مسما یکی از خاصترین غذاهای گیلانی است چون شما میتوانید آن را بنا بر سلیقه، تا حد ممکن از ترش و ملس به سمت شیرین ببرید. بعضیها در این خورشت از آلوچه خشک ترش استفاده میکنند و بعضی دیگر آلو خشک شیرین را بهکار میبرند. در بیشتر مواقع اما ترکیبی از ترشی و شیرینی را باید از این غذای لذیذ گیلانی انتظار داشته باشید. آلو مسما را در فصل بهار و تابستان با آلو و آلوچه تازه هم طبخ میکنند که بهترین طعم را دارد.
مواد اصلی آلو مسما
- گوشت (یا مرغ)
- آلوچه یا آلو خشک خیسخورده
- پیاز
- زردچوبه و ادویههای محلی
شوید قرمه؛ ملایم و معطر
شوید قرمه که محلیها به آن شیفیت قورمه هم میگویند یکی از غذاهای معطر رشتی است که نسبت به سایر خورشتهای گیلانی ملایمتر است. اگر از آن دست افرادی هستید که طعمهای ترش و تند را زیاد دوست ندارند، میتوانید در بین غذاهای محلی گیلانی به سراغ شوید قرمه بروید که طعم ملایمی دارد و بسیار معطر است.
مواد اصلی شوید قرمه
- مرغ
- آلوچه یا آلو
- شوید
- شکر
غوره مسما؛ غذایی برای ترشپسندها
اگر به خورشتهای ترش محلی گیلان علاقه دارید، پیشنهاد میکنیم حتما غوره مسما را امتحان کنید. غوره مسما یکی دیگر از انواع مسما رشتی است که ترکیب طعمی بسیار جالبی دارد. غوره مسما را بعضیها با مرغ درست میکنند و بعضیها هم با گوشت، که هر کدام طعم خاص خود را دارند. بهترین زمان برای میلکردن غوره مسما در فصل بهار است که غورههای سبز تازه رسیدهاند.
مواد اصلی غوره مسما
- مرغ یا گوشت
- غوره تازه
- پیاز
چخرتمه؛ پیوند مرغ و تخممرغ
چخرتمه یکی از غذاهای ساده و خوشطعم اصیل رشتی است که پیاز در آن طعم غالب را دارد. این خورشت از آن دست غذاهای گیلانی است که طعمش از ترش و تند فاصله میگیرد و بسته به مقدار پیاز میتواند به شیرینی نزدیکتر شود.
مواد اصلی چخرتمه
- مرغ
- پیاز
- سیر (انتخابی)
- تخم مرغ
سیر قلیه؛ سبز و معطر
سیر قلیه همانطور که از نامش پیداست عطروطعمش را مدیون برگ سیرهای تازهای است که در آن میریزند. سیرقلیه را در اصل با گوشت قرقاول درست میکردند اما امروزه بیشتر محلیها آن را با مرغ طبخ میکنند. اگر به دنبال یک خورشت محلی رشت هستید که طعم سیر در آن بر باقی طعمها بچربد، سیرقلیه در کنار سیرابیج بهترین گزینه است.
مواد اصلی سیر قلیه
- مرغ (یا قرقاول)
- برگ سیر تازه
- تخم مرغ
- لپه (انتخابی)
تاس کباب؛ باطن بومی با ظاهر فرنگی
تاس کباب که به آن تازه کباب هم میگویند یکی از غذاهای اصیل رشتی است که کمی شبیه به غذاهای فرنگی، به خصوص غذاهای ترکی است. در این غذا گوشتهای تکه تکه در کنار حلقههایی از سیب زمینی و پیاز کنار یکدیگر مینشینند و بعد به آرامی پخته میشوند تا عطروطعمشان با هم به خوبی ترکیب شود. این غذا را متناسب با سلیقه میتوانید از ملس به سمت ترش ببرید اما به طور کلی تاس کباب غذای ملایمی به حساب میآید.
مواد اصلی تاس کباب
- گوشت
- پیاز
- سیب زمینی
- هویج (انتخابی)
- سماق
- رب گوجه
- فلفل دلمهای (انتخابی)
ترش کباب؛ مناسب برای تمام ذائقهها
یکی از غذاهای اصیل گیلانی که با وجود ترش بودنش معمولا به مذاق همه مسافران و گردشگرانی که به شمال میآیند خوش میآید ترش کباب است. دستور پخت ترش کباب به قدری دست آشپز را باز میگذارد که این غذا در هر خانهای طعم خاص و منحصربهفرد خود را دارد. در دستور پخت قدیمی ترش کباب صرفا به مرغ، سیب زمینی و آبغوره بسنده میشد اما چیزهای دیگری هم میتوانید برای جذابتر کردن این خورشت به آن اضافه کنید.
مواد اصلی ترش کباب
- مرغ
- سیب زمینی
- آبغوره
- رب انار
- دارچین و زردچوبه
موتن جن؛ خورشت کمیاب رشتی
اگر به دنبال غذاهای خاص و کمترشناختهشده گیلانی میگردید، موتن جن همان غذایی است که باید به سراغش بروید. موتن جن را کمتر میتوان در رستورانها پیدا کرد و برای امتحانکردنش باید به سراغ خانههای محلی یا اقامتگاههای بومگردی رشت رفت. موتن جن را میتوان یکی از معدود خورشتهای شیرین رشتی به حساب آورد. این غذا را در گذشته با گوشت مرغابی درست میکردند که حالا جای خود را به مرغ داده است.
مواد اصلی موتن جن
- مرغ (یا مرغابی)
- کشمش
- قیسی
- رب انار
- گردو
ترش شامی؛ شامی اصیل گیلانی
از دیگر غذاهای محلی رشت که جذابیت بالایی برای گردشگران دارد میتوانیم به ترش شامی اشاره کنیم. این غذا یک نوع شامی گیلانی است که طعم غالب آن ترش است و در آن از رب انار استفاده میکنند. ترش شامی را هم میتوانید با برنج کته میل کنید، هم با نان.
مواد اصلی ترش شامی
- گوشت چرخ کرده
- تخم مرغ
- پیاز
- جعفری
- سیب زمینی
- آبغوره
- رب انار
ماهی فیبج؛ لذیذترین غذای دریایی شمال
خوراک ماهی فیبج یک نوع ماهی شکمپر است که از قدیم در گیلان غذای پرطرفداری بوده و همچنان هم همینگونه است. برای پخت ماهی فیبج مواد مختلفی را با یکدیگر مخلوط میکنند و بعد در شکم ماهی میریزند و میگذارند در فر یا روی شعله ملایم آتش چند ساعت برای خودش حرارت ببیند. اگر به غذاهای دریایی علاقه دارید، ماهی فیبج میتواند یکی از متفاوتترین طعمهایی باشد که از ماهی در خاطر شما میماند.
مواد اصلی ماهی فیبج
- یک ماهی بزرگ (معمولا ماهی سفید)
- کشمش
- گردو
- نعناع
- آب انار یا رب انار
- گلپر و فلفل
بهشت گیاهخواران: غذاهای محلی رشت بدون گوشت
اگرچه رشت را با عطر کبابهای خیابانی که شبها همه جای شهر پیچیده میشناسند، اما رشت یکی از بهترین مقصدها برای شکمگردی گیاهخواران هم هست. تنوع غذاهای بدون گوشت و مرغ رشت به قدری بالاست که حتی عاشقان گوشت و کباب هم نمیتوانند به راحتی از غذاهای گیاهی رشت بگذرند.
باقلاقاتوق؛ نماد سفره گیلانی
بیشتر غذاهای شمالی رشت گوشت و مرغ دارند اما نماد سفره گیلانی یک غذای کاملا گیاهی به نام باقلا قاتق است. باقلاقاتوق یک خورشت ساده و لذیذ است که ترکیبات اصلی آن را باقلا و تخم مرغ تشکیل میدهند. باقلایی که در طبخ این غذا به کار میرود معمولا یک باقلا محلی به نام پاچِ باقلا (باقلای کوچک) است. باقلا قاتوق را محلیها در گمج میپزند و آن را با کته میل میکنند.
زمانی که میخواهید این غذای لذیذ گیلانی را امتحان کنید مخلفات یادتان نرود! گیلانیها به قدری به مخلفات کنار سفره، به خصوص همراه با باقلاقاتوق اهمیت میدهند که بعضیها انگار این خورشت را فقط بهخاطر مخلفات متنوع کنارش میل میکنند. پرطرفدارترین مخلفات کنار باقلاقاتق ماهی شور، زیتون پروره، سیر ترشی، ترشی هفتِ بِجار، زیتون باقلا و... است.
مواد اصلی باقلا قاتوق
- پاچ باقلا
- تخم مرغ
- شوید
- سیر
میرزاقاسمی؛ طعم دودی بادمجان
یکی دیگر از انواع خورشت محلی شهر رشت که طعم نسبتا شیرینی دارد و بسیار پرطرفدار است میرزاقاسمی نام دارد. هسته اصلی این غذای گیاهی و دوستداشتنی را بادمجان کبابی تشکیل میدهد. میرزاقاسمی را هم میشود با نان خورد، هم با برنج کته. این غذا همراه با پلو یک وعده غذایی کامل است اما ممکن است در بعضی از بهترین رستورانهای رشت آن را به عنوان پیش غذا نیز برای شما سرو کنند.
میرزاقاسمی را بعضیها به جای بادمجان کبابی با کدو محلی درست میکنند که آن هم عطروطعم خاص خود را دارد. همچنین بعضیها در میرزا قاسمی از گوجه فرنگی یا رب گوجه استفاده میکنند که کاملا انتخابی و سلیقهای است. رشتیها این غذای گیاهی را هم همراه با مخلفات متنوع، مثل انواع ترشی میل میکنند. طعم دودی بادمجان در میرزاقاسمی، در کنار مخلفات متنوع رشتی پس از گشتوگذار در جاهای دیدنی رشت حسابی میچسبد.
مواد اصلی میرزاقاسمی
- بادمجان کبابی (یا کدو محلی)
- سیر
- تخم مرغ
- زردچوبه
- گوجه فرنگی یا رب گوجه (انتخابی)
ترش تره؛ ترکیب جذاب سبزیجات
یکی از خاصترین غذاهای گیاهی گیلان که حتما باید در سفر به این سرزمین امتحان کنید ترش تره است. طعم غالب ترش تره را سیر و سبزیجات محلی که به فراوانی در این خورشت بهکار میروند تشکیل میدهند. رشتیها این غذای محلی را معمولا با مخلفاتی مثل ماهی شور میل میکنند.
مواد اصلی ترش تره
- سبزی همهجور
- سیر
- تخم مرغ
سیرواویج؛ برای عاشقان سیر
اگر طعم سیر را در غذا میپسندید، با یک بار امتحان کردن سیرواویج عاشق این غذا خواهید شد. سیرواویج یا سیرابیج یکی از غذاهای محبوب رشتی است که طعم غلیظ سیر در آن غالب است و در کنارش مخلفاتی مثل ماست، زیتون باقلا و... در سفره قرار داده میشود. درست کردن سیرواویج اصلا کار سختی نیست. کافی است مقداری برگ سیر تازه را با روغن تفت دهید و بعد به آن تخم مرغ و ادویه اضافه کنید.
مواد اصلی سیرواویج
- سیر
- تخم مرغ
خمس آویج؛ ساده اما لذیذ
یکی از اصیلترین غذاهای گیاهی رشت که کمتر شناختهشده است خمس آویج نام دارد. این غذای بسیار ساده را با خمس انگور که درواقع نوعی رب انگور است درست میکنند. کافی است خمس انگور را با روغن سرخ کنید و به آن تخم مرغ و ادویه اضافه کنید تا یک وعده غذایی خوشطعم و اصیل گیلانی پیش روی خود داشته باشید.
مواد اصلی خمس آویج
- خمس انگور
- تخم مرغ
پیشغذاها و مخلفات جدانشدنی سفره رشتی
هیچکس نمیتواند ادعا کند که غذاهای محلی رشت را میشناسد، بیآنکه درباره مخلفات سفره گیلانی و ارزش آن در هر وعده اطلاعاتی داشته باشد. گیلانیهای اصیل در هر وعده غذایی، در کنار غذای اصلی که معمولا هم با کته سرو میشود، دستکم دو سه نوع مخلفات روی سفره میچینند. این مخلفات بسته به نوع غذا از سیر، پیاز، ماست، ترشی، زیتون،سبزی تازه و... شروع میشود و تا مواردی که میتوانند به عنوان پیشغذا هم میل شوند ادامه پیدا میکند. برخی از محبوبترین مخلفات جدانشدنی سفره رشتی را در این بخش ببینید.
کال کباب
اگر از طعم بادمجان دودی در غذاهای گیلانی خوشتان میآید، حتما از کال کباب هم لذت خواهید برد. کال کباب یا کل کباب طعمی دودی، ترش و سیردار دارد و معمولا کنار غذاهایی مثل ترش کباب یا باقلاقاتوق میل میشود.
مواد اصلی کال کباب
- بادمجان کبابی
- آبغوره یا رب انار
- سیر
- چوچاق یا نعناع
- گردو سابیده (انتخابی)
اشپل
اشپل درواقع تخم ماهی سفید است که یک چاشنی محبوب و نسبتا گرانقیمت در کنار غذاهای گیلانی به حساب میآید. اشپل را هم به صورت خام و نمکسودشده و هم به صورت کمی پخته شده به مقدار کم در کنار غذا میل میکنند. اگر اهل تجربه طعمهای جدید هستید، حتما اشپل را در کنار کته کباب رشتی امتحان کنید. اما اگر به غذاهایی که عطر ماهی دارند علاقه ندارید، پیشنهاد میکنیم به سمت این چاشنی گیلانی نروید.
زیتون پرورده
احتمالا شناختهشدهترین و یکی از محبوبترین مخلفات غذاهای محلی رشتی زیتون پرورده باشد. زیتون پرورده یک چاشنی ایدهآل است که تقریبا با هر غذایی میتوانید به سراغش بروید. زیتون پرورده را در گیلان میتوانید با مواد مختلف به طعمهای متنوع ترش، ملس و شیرین پیدا کنید، اما طعم اصیل زیتون پرورده معمولا ترش و سیردار است.
مواد اصلی زیتون پرورده
- زیتون بیهسته
- مغز گردو
- آب انار یا رب انار ترش
- سیر
- نعنا و گشنیز
- گلپر
زیتون باقلا
یکی از مخلفاتی که معمولا در خانههای گیلانی در کنار سفره دیده میشود، زیتون باقلا است. در این چاشنی باقلا خشکشده را همراه با آب زیتون خیس میدهند تا طعم شور زیتون را به خود بگیرد. بعضیها از آب نارنج، دانههای انار یا رب انار و رب آلوچه هم در این ترکیب استفاده میکنند.
ماهی شور
گیلانیها در قدیم ماهی را با نمکسود کردن برای استفاده بلندمدت بدون اینکه ماهی خراب شود نگه میداشتند. از همان زمان تابهحال، ماهی شور به عنوان یکی از مخلفات غذاهای شمالی رشت، در سفرههای این شهر باقی مانده است. پیشنهاد میکنیم ماهی شور را حتما با غذاهایی مثل باقلاقاتوق یا ترش تره امتحان کنید.
تجربه اصیل غذاهای شمالی در اقامتگاههای بومگردی جاباما
معروفترین غذاهای محلی گیلان را احتمالا میتوانید در بیشتر رستورانهای محلی رشت پیدا کنید، اما این برای تجربه اصیل غذاهای شمالی کافی نیست. هر چهقدر هم که غذای یک رستوران باکیفیت باشد، با غذایی که زنان گیلانی در خانههای روستایی بر اساس دستور پختهای سنتی و خانوادگیشان میپزند قابل مقایسه نیست. اگر میخواهید طعم اصیل غذاهای گیلانی را در حالوهوای سنتی خانههای روستایی بچشید، اقامتگاههای بومگردی رشت در جاباما یکی از بهترین گزینهها هستند.
در بسیاری از اقامتگاههای بومگردی گیلان، میزبانان با غذاهای محلی رشت که خودشان برایتان تدارک میبینند در ظروف سنتی مثل گمج از شما پذیرایی خواهند کرد. سفره معطر و رنگارنگ گیلانی که با مخلفات متنوع و فراوان تزئین شده است را، جز روی ایوان چوبی یک خانه سنتی گیلانی، نمیتوان آنگونه که شایسته است تجربه کرد. همین حالا برای سفر خود به شهر باران برنامهریزی کنید و دلتان را برای غذاهای شمالی رشت حسابی صابون بزنید.
بهترین اقامتگاههای رشت
مشاهده همه
رشت، یک شهر و هزاران طعم
فهرست غذاهای محلی رشت به قدری طولانی است که در هر گوشهای از این شهر میتوانید یک طعم جدید را تجربه کنید. چه گیاهخوار باشید و چه عاشق گوشت و مرغ، رشت غذاهای محلی فراوانی برای شما در سفرهاش دارد. در این مقاله معروفترین غذاهای محلی رشت را به شما معرفی کردیم تا در سفرتان به شمال، بدانید دقیقا باید به دنبال چه طعمی برای وعدههای غذایی خود باشید.
دیدگاهها
به گفتگو بپیوندید
اولین کسی باشید که نظر خود را ثبت میکند!